Яка буває чорна ікра

Чорна ікра – вишуканий делікатес, символ розкоші, знак відмінного смаку і особливого статусу. Втім, за відомою в усьому світі назвою дорогого продукту ховається цілий всесвіт відмінностей: від самої риби до кольору і розміру ікринок, від методу засолювання до нюансів подачі. Якою ж буває чорна ікра, і що неодмінно варто знати кожному, хто прагне осягнути багатство її смаку і ввести делікатес у святкове або навіть повсякденне меню?

У кожної риби свої ікринки

Чорна ікра добувається з осетрових риб, і, відповідно, перше, чим варто поцікавитися, – це походження продукту.

1. Найдорожчу і порівняно рідкісну ікру білуги можна назвати королевою серед делікатесів. Вона має найбільші зерна, дуже ніжну оболонку і неповторний вершково-горіховий смак з довгим післясмаком. Професіонал відразу впізнає таку ікру за світло-сірим, а іноді навіть сріблястим кольором.
2. Ікра калуги теж велика, з зернятками до 3 мм, з чорними або коричневими ікринками. Вона зустрічається нечасто і коштує дуже дорого.
3. Гурманська класика – це ікра осетра з середніми за розміром зернами і насиченим смаком. Колір найчастіше темно-сірий, майже чорний, бронзовий, іноді коричневий.
4. Ікра севрюги дрібніша, але смак її дуже яскравий і навіть пікантний. Вона ще темніша, ніж осетрова. Її вибирають любителі більш вираженого післясмаку.
5. Шип і стерлядь мають дуже дрібні чорні ікринки і ніжний делікатний смак, менш виразний, ніж у родичів.

Якщо звернути ще більше уваги на колір і розмір ікринок, можна помітити, що особливо цінною вважається світло-сіра ікра білуги або осетра. Великі зерна цінуються вище, так як вони благородніші на смак і приємніше «вибухають» в роті.

Якщо хочеться ніжного, делікатного смаку, можна пошукати ікру сріблястих відтінків, а розкішна класика має темно-сірий, майже чорний колір і середній розмір.

Сортування, технологія обробки та особливості вирощування

Після видобутку ікру, як правило, сортують за кольором, розміром і щільністю зерна. У світовій практиці виділяється кілька категорій цього продукту.

• Преміальний вищий сорт: найбільші, світлі ікринки, майже без запаху риби, з ідеальною текстурою.
• Перший сорт – високоякісна ікра, але не настільки ідеальна за кольором, розміром і текстурою. Більшість респектабельних ресторанів пропонує саме цю ікру.
• Другий сорт – дрібнозерниста ікра, з незначними вадами і більш різким смаком. Тут допускається змішування ікри різних риб. На дні баночки може залишатися трохи рідини.

Методи обробки і приготування ікри теж мають значення. Найціннішою і смачною є зерниста малосольна ікра. Але, наприклад, любителі делікатесу з севрюги нерідко віддають перевагу паюсній обробці. У цьому випадку спочатку ікринки засолюються в оболонці, після чого просушуються, очищаються і пресуються.

У продажу можна зустріти і ястичну ікру. Зернятка при такому приготуванні засолюються разом з оболонкою, тому ікринки виходять більш щільними, хоча можуть мати неправильну форму. Продукт має виражений рибний присмак.

Особливий різновид – трійчаста ікра. Після видалення ястика за допомогою протирання зерна заливаються теплою підсоленою водою. Зайва рідина стікає через спеціальне решето, після чого готовий продукт упаковується.

На що звернути увагу гурману

Через заборони на виловлювання дикого осетра на сучасному ринку представлена переважно фермерська чорна ікра. Риба вирощується в максимально комфортних умовах, отримує збалансоване харчування і догляд. Її відбирають за віком, а ікру добувають гуманними методами. Це дозволяє отримувати стабільну якість і різні види ікри без шкоди для природи.

На місце виробництва, метод обробки і наявність необхідних сертифікатів неодмінно варто звертати увагу. Справжня ікра має ніжний аромат, злегка пружні зерна і гармонійний смак.

Щоб він розкрився повною мірою, не потрібні спеціальні добавки. Досить перламутрової ложечки і, можливо, келиха шампанського, щоб додатково підкреслити урочистість моменту.