Чому чорна ікра дорожча за червону

Ікра -– один з найкорисніших делікатесів, який протягом багатьох століть подавався тільки в дуже багатих будинках і вважався символом розкоші. І нині, якщо червону ікру час від часу можуть дозволити собі майже всі, натуральна чорна стає тільки дорожчою. У чому ж причина такої великої різниці у вартості?

Походження має значення

Чорну і червону ікру добувають з різних видів риб, і сучасні технології отримання делікатесу теж відрізняються.

Чорна ікра добувається з рідкісного в наш час осетра і його найближчих родичів: білуги, севрюги, стерляді й інших. Їх масовий вилов у природному середовищі наразі заборонений, а організація вирощування — справа дуже витратна, довга і клопітка.

Червону ікру отримують з більш поширених і, відповідно, не настільки дорогих лососевих риб у всій їх різноманітності. Це горбуша, кета, нерка, форель, кижуч, чавича та інші. Достатньо дочекатися активного нересту, щоб наситити ринок свіжодобутою високоякісною ікрою.

Це, мабуть, головний фактор, що впливає на ціну. Часи, коли осетра можна було безперешкодно і в промислових кількостях ловити, наприклад, в Каспійському морі, пішли в минуле, напевно, безповоротно. Тотальне браконьєрство і відсутність належного контролю зробили свою справу. Нині понад 90% риб сімейства осетрових занесені до Червоної книги.

Час -– це гроші: чорна ікра вимагає терпіння і вкладень

Якщо самки кети або, наприклад, горбуші готові до нересту вже до трьох-чотирьох років, на ікру осетра можна розраховувати приблизно через десятиліття, а іноді доводиться очікувати ще довше. Наприклад, білуга досягає статевої зрілості до 15-20 років.

Таким чином, компанії, що займаються розведенням осетрових, повинні роками інвестувати в харчування риби та забезпечувати їй комфортні умови життя в надії отримати першу партію чорної ікри.

Забій риби для вилучення ніжної, найсмачнішої і найдорожчої чорної ікри в останні роки почав поступатися місцем інноваційним способам, що дозволяють зберегти життя самці і отримувати делікатес багато разів. Це складні і дорогі технології, що вимагають спеціальних знань у ветеринарії:

• метод доїння полягає в попередньому стимулюванні гормональними препаратами, щоб потім під легким наркозом зцідити дозрілу і відокремлену від стінок яєчників ікру;
• кесарів розтин, тобто вилучення ікри хірургічним шляхом, теж використовується, але рідше;
• створення нерестових басейнів, де прискорюються природні процеси за допомогою гормональної стимуляції, світла і температурного режиму.

Урожайність при використанні новітніх технологій все ж нижча, ніж при традиційному забої, але цінність ікри в свідомості споживачів підвищується за рахунок того, що її видобуток більш гуманний і екологічний.

Культура, маркетинг і контроль

Важливо знати, що, на відміну від червоної, чорна ікра знаходиться під суворим міжнародним контролем. Її продаж регулюється міжнародною конвенцією CITES, наявність сертифіката про легальність походження обов'язкова. Це, звісно, ще більше підвищує витрати виробників.

До того ж, якщо червона ікра асоціюється все ж з масовою культурою святкових застіль, то чорна – елітарний продукт для статусних заможних персон. Ця історично сформована аура престижу все ще зберігається і, безумовно, використовується маркетологами, які вміло створюють і використовують символічну цінність продукту. Але все ж настороженість повинна викликати саме недорога чорна ікра — вона не може коштувати дешево навіть у періоди великих розпродажів. Втім, червону ікру теж варто купувати тільки в перевірених місцях.