Ікра, равлики, устриці та трюфелі: українські продукти, про які ми не знали

Ікра, равлики, устриці та трюфелі: українські продукти, про які ми не знали

Замовляючи в ресторанах найпопулярніші нині устриці або трюфелі, ми чомусь вважаємо, що вони були привезені в наші краї з інших країн. Але це не зовсім так, адже є заклади, де почали активно використовувати унікальні українські продукти, які відвідувачі часто беруть за імпортні делікатеси. Щоб розібратися в цьому питанні редакція ХОЧУ.ua попросила шеф-кухаря відомого закладу розповісти нам про українських равликів, чорну ікру, трюфелі та багато іншого.
 Тренд на використання локальних продуктів підкорює планету: шеф-кухарі, переситившись можливістю працювати з екзотичними продуктами з будь-якої точки світу, звертають увагу на те, що виробляють місцеві фермери. Іноді цей підхід призводить до дивовижних відкриттів і стає потужним джерелом натхнення. Про те, які цікаві та водночас несподівані продукти можна знайти в Україні, ми поговорили з Ярославом Артюхом, шеф-кухарем ресторану «Канапа».

Українські устриці та равлики

Логічно, що я, як шеф-кухар ресторану нової української кухні, працюю з місцевими продуктами – шукаю, тестую, підбираю ті, які потрібні для реалізації тієї чи іншої ідеї. Коли починаєш цим займатися серйозно, весь час робиш відкриття.

 Наприклад, ще мало хто знає, що в Україні, на Херсонщині, є устрична ферма («Устриці Скіфії»). Ми протестували українські устриці та переконалися, що з ними цілком можна працювати – у них цікавий смак, гідна якість. Ми ввели їх у меню, попередньо пропрацювавши цікаві соуси для подачі. Наприклад, у дегустаційному сеті пропонуємо їх з калиновим соусом, «снігом» із хрону, щавлевою гранатою.

 Ще один делікатес – виноградні равлики. Нині в Україні поступово виникають господарства, що їх розводять. Ми вже не перший рік працюємо з равликовою фермою у Вінницькій області: купуємо там равлики, у ресторані запікаємо їх із олією та пряними травами. Це досить популярна страва.

Що ще може здивувати: від ікри до трюфелю

 Ще є низка цікавих продуктів, які начебто користуються популярністю, але не завжди серйозно сприймаються з гастрономічної точки зору. Наприклад, чорноморські рачки. Усі звикли їх їсти відвареними. Ми спробували зробити з них тартар – без термообробки, просто ретельно очищаємо, рубаємо, подаємо на гречаному чіпсі з чорною ікрою.

 До речі, українська чорна ікра також є – велике осетрове підприємство розташоване буквально за 20 кілометрів від Києва. Тут розводять осетрів та стерлядь, це чудове технологічне виробництво повного циклу. Ми купуємо тут малосольну ікру – у неї менший термін зберігання, ніж у солоної, зате ніжніший, природніший смак.

 З українським осетром ми працюємо час від часу, але поки що мені цікавіше готувати сома (це приголомшлива риба, також недооцінена), вугра (вугри водяться в Шацьких озерах), закарпатську форель тощо.

 На Івано-Франківщині, у Снятині, роблять чудові спеціалісти з гусей – за французькою технологією. Більшість делікатесів йде на експорт до Європи, але нам вдалося домовитися про постачання.

 На кухні я дуже активно використовують гриби зморшки - вони вимагають спеціального підходу, але при правильному приготуванні дають приголомшливий смак. У «Канапі» ми, наприклад, подаємо фаршировані зморшки.
 І, звичайно, овочі, ягоди, трави дають величезний простір для експериментів. У нашому літньому меню ми, наприклад, ми пропонуємо квіти патисонів з фаршем із мозку, зобною залозою та лисичками. З'являються місцеві ферми, які вирощують мікрогрін, мангольд – дуже здорово. Я планую робити голубці з українського мангольду та, можливо, вареники з папороттю. Але це поки що лише в проекті.

Пару слів про українські сири

 Окремо варто розповісти про сири – українське сироваріння розвивається більш ніж стрімко. Після довгих експедицій, дегустацій, тестів ми зібрали колекцію, де понад 30 українських сирів. Працюємо з виробництвами у Закарпатській («Селіська сироварня», «Закарпатське руно»), Київській («Семеро козлят», «Домашня сироварня», «Бабини кози»), Вінницькій (сироварня Мауріціо Перкуоро), Одеській (EatLocal), Львівській (Fromagesd 'Elise) областях, щодня шукаємо щось нове.

 Сири подаємо сетом (кожен гість може зібрати свій власний сет після презентації від фрамаж – «сирного сомельє»), а також використовуємо їх при приготуванні багатьох страв. Наприклад, сир халупі смажимо та подаємо з чорноплідною горобиною або вибираємо витримані українські сири, мус з яких подаємо з білим шоколадом та печивом.

 До речі, редакція ХОЧУ.ua особисто переконалася, що українські сири можуть скласти гідну конкуренцію голландським та італійським сирам. Читайте про нашу поїздку до нетипового Львова, де замість ресторанів та кнайп ми ходили по фермах та сироварнях, отримавши від цього колосальне задоволення.

http://hochu.ua/cat-house/cook/article-68122-ikra-ulitki-ustritsyi-i-tryufeli-ukrainskie-produktyi-o-kotoryih-myi-ne-znali/

Ось і пролетів наш насичений виробничий сезон 2019-2020рр.
Можна з впевненістю сказати, що в цьому виробничому році ми плідно попрацювали, збільшивши обсяг виробництва майже на 40%. Використовуючи найновіші технології, інгредієнти виключно найвищої якості нашим висококваліфікованим спеціалістами вдалося досягнути ідеального ...
Розширення асортименту !
Хочемо поділитися з вами новинками виробничого сезону! Пропонуємо ознайомитися з розширеним асортиментом продукції від компанії OSETR. Дана продукція вже представлена на нашому сайті www.osetr.co. Асортимент продукції  Ікра стерляді та ікра сибірського осетра ...